愛知県知多半島、渥美半島の愛知海岸に伝わる「おかず味噌」のレシピをご紹介します。
おかず味噌のレシピ
材料
裸麦 100グラム
大豆 100グラム
なすの塩漬け 200グラム
しょうが 10グラム
自然塩 40グラム
米麹 40グラム
作り方
日本の食生活全集には、「裸麦は、水に浸して蒸す」とありましたが、３時間ほど水に浸し、
ご飯のように炊きました。
「大豆は炒って、二つ割りにする」とありましたが、魚グリルで焼きました。
5分くらいで大豆の焼ける香ばしい薫りが漂い、油断して８分くらいして様子を見たら、焦げてました。
炒った大豆は、焦げたものも含めて、すり鉢に、入れ、叩いて潰しました。
なすの塩漬け、
しょうがを細かく切り、
裸麦、大豆と一緒に、材料の一割るくらいの塩とひたひたの水で漬け込みました。
まず、炒って潰した大豆を入れ、
次に炊いた押麦を加えます。
みじん切りにしたなすの塩漬けとしょうがを加え
塩を加えます。
水をひたひたに入れます。
米麹を少し入れると甘みが出ておいしい」と、本（日本の食生活全集）にはありましたから、加えました。
仕込み始め
まだ、材料がそれぞれの味を主張している感じです。
2日目
蓋を開けると、炒った大豆の香ばしい香りが台所に広がって、食べてみたい欲求にかられました。ちょっと舐めてみると、生姜の辛さが舌に染みて身体もピリッとなる感じでした。
3日目
炒った大豆の香りは弱まりましたが、食欲をそそる色合いです。少し舐めてみると、昨日より、生姜の辛さは弱まり、麹で分解されている材料から甘みが出ていました。
このまま、ご飯にかけて食べても美味しそうです。
漬込み期間の記載はありませんでした。ひしおを作る要領で、１週間ほど毎日かき混ぜて様子を見ていきます。
本（日本の食生活全集）には、「なれてくると、それぞれの材料の味が良く溶け合って、独特の香りが出てくる」と、ありますから、日が経つのが楽しみです。
