なすの油炒めについて、一般的なレシピと郷土の伝統料理として伝承されているレシピをご紹介します。
なすの油炒め一般的なレシピ
現在、紹介されている、なすの油炒めの調味料は、醤油ベースが多くなっています。もっと簡単にするために、めんつゆを使うレシピもありました。
基本
なす１本に対して、
醤油 大さじ１
油 大さじ１
めんつゆを使うもの
なす１本に対して
醤油 大さじ１／２
めんつゆ 大さじ１／２
油 大さじ１
甘辛い味付けのレシピ
なす１本に対して
醤油 大さじ１
砂糖 大さじ１／２
酒 大さじ１／２
油 大さじ１というレシピ配分です。
「なすの油炒め」郷土の伝統食料理のレシピ
日本の食生活全集では、「なすの油炒め」のレシピとして紹介されているのは、宮崎県霧島地方
福島県会津地方二つの地方で伝えられてきたものでした。それぞれのレシピをご紹介します。
なすの油炒め【宮崎県霧島地方】
材料
なす ２００グラム
にがうり（ゴーヤ） ２００グラム
へちまなど １００グラム
味噌 大さじ３
菜種油 大さじ１
作り方
材料を切ります。
今回は、へちまが手に入らなかったので、なすとにがうりで作りました。
まず、なすのへたを取り、縦に半分に切ります。
半分に切ったなすの、先の方から薄切りしていきます。
全部薄切りにします。
にがうりも、へたの部分を切り取り、縦半分に切ります。
種を取り除きます。
半分に切ったにがうりの先から、薄切りにします。
全部薄切りにします。
まず、フライパンに菜種油を入れ、なす、にがうりと入れます。
味噌を野菜の中心に乗せて、＊今回は、味噌tと同僚の甘酒も加えました。
蓋をして弱火でコトコト煮ます（１０分くらい）
野菜が煮えて柔らかくなったら、味噌を崩して大きく混ぜます。
できあがり。
なすの油炒め【福島県会津地方】
材料
さくらしめじ ５０グラム
ほうきもだし（マイタケのようなキノコ） ５０グラム
なす １５０グラム
味噌 大さじ１／２
菜種油 大さじ１
作り方
なすはヘタを切り落とし、
縦に四つに割ります。
長ければ１／２～１／３にします。
キノコ類はほぐしておきます。
フライパンで菜種油を温めて、材料（なすとキノコ類）を入れます。
塩少々と、野菜の真ん中に味噌を乗せて、
蓋をして弱火で蒸し煮にします。
水分を飛ばし、なすとキノコに＊少し焦げ目を付けてできあがり。
＊焦げ目は、お好みで。
できあがり。
まとめ
「なすの油炒め」は、南国宮崎と、東北の中でも雪深い地方では材料が違うため、出来上がったお料理は、全く違う姿になりました。南国宮崎は、にがうり（ゴーヤ）を使用することで、苦みがアクセントになっています。会津地方は、なすとキノコ類の組み合わせた絶妙で、和食というよりもフランス料理のような味わいでした。また、一般的なレシピは、甘辛の味付けとして砂糖を使うレシピが多く紹介されていましたが、昔から伝わる「なすの油炒め」には、砂糖は使っておりません。自然塩と自家製味噌の組み合わせが、なす本来の甘みを引き出し、食材が本来持つ、自然な甘さとうまみが複雑な味わいに仕上がりました。
