山形県庄内平野に伝わる「なすのこうじ漬」のレシピをご紹介します。
山形県庄内平野の郷土料理「なすのこうじ漬」のレシピ
材料
なす １．２５キロ
米 ５００グラム
こうじ ５００グラム
塩 ４００グラム
＊みょうばん
＊はすの葉
＊みょうばんは、なすの色を鮮やかに保つために利用されていますが、なくても大丈夫です。
※はずの葉は、今回は使いませんでした。
作り方
米を水でといで、炊きます。
こうじと塩を混ぜます。
ご飯が炊けたら人肌に冷まし、こうじと塩を混ぜたものと混ぜます。→Ａ
樽または、桶にＡを敷き、なすを詰めていきます。
敷き詰めたなすの上にＡをふりかけ、
なすを詰めていきます。
最後にＡで全体のなすを覆います。
サランラップをかけて、
中ぶたをして、
重石を乗せます。
最後にサランラップをかけ、ふたをします。
ほこりが被らないように、ゴミ袋をかぶせて保存します。
一週間くらいで水が上がったら、重石を半分の重さのものに換えます。
４０日くらいで食べられます。
なすのこうじ漬と似ている漬物
なすのこうじ漬けは同じようなものに、岩手県奥羽山系の「なすのごはん漬」、秋田県県南横手盆地の「なすのふかし漬」があります。
作り方はほぼ同じですが、秋田県の「なすのふかし漬」は、なすを敷き詰める途中で、生とうがらしを裂いてふりまきます。
岩手県では、一区切りごとに笹の葉を乗せます。
食べる時期もまちまちで、岩手県では、春先から田植えの時期まで食べられていました。
長野県佐久平や山形県最上川流域などの三八五漬や岐阜県恵那平坦地方の甘酒漬けは、こうじ漬けと非常によく似ています。甘酒に塩を加えて塩漬けのなすを漬けるので、長期保存できませんが、手軽に作れてすぐに食べられます。
