昔から、ゴーヤを料理に取り入れている九州地方では、ゴーヤの苦みを取る工夫をしてきました。
各地方で伝わる、ゴーヤの苦みを取る方法をご紹介します。
ゴーヤの苦みを取る方法
ゴーヤを食用にしてきたのは九州地方では、どうやってゴーヤの苦味を取ってきたのか？
日本の食生活全集で伝えられた方法をご紹介します。
熱湯をかける
鹿児島県の霧島山麓で伝えられているのは、熱湯をかける方法です。
具体的には、ゴーヤを縦に割り、中の種とわたをこそげ取り、薄切りにします。
薄切りにしたゴーヤを、さっと湯通しするか、熱湯をかけ、固く絞ります。
塩少々をふっておく
沖縄県の那覇で伝えられているのは、塩を少々ふっておく方法です。
ゴーヤを縦に割り、薄切りした後、塩少々をふってしばらく置きます。
水分が出てきたくらいに、絞り、料理に使います。
なすと一緒に炒める
熊本県の熊本市近郊では、ゴーヤとなすを一緒に調理すると、ゴーヤの苦みがあまり感じられなくなると伝えられています。
削り節やかまぼこの短冊切りと一緒に調理する
沖縄県の那覇では、ゴーヤチャンプルなどのメニューでゴーヤを使います。
削り節やかまぼこの短冊切りをゴーヤと一緒に調理すると、出汁が出て、ゴーヤの苦みが薄れると言います。
炒める際は、かき混ぜすぎると苦みが増してしまうので、さっと手早く仕上げるのがコツだそうです。
ゴーヤの苦みを活かす
ゴーヤの苦みは、食欲がなくなる夏に取ると、食欲が増したり、胃腸を整えたりするとも伝えられています。
九州地方では、ゴーヤの苦みは、暑気払いの効果があると考えられています。
ゴーヤをまるごと焼いて、縦に割り、種を取り除いて、薄切りにしたゴーヤに酢醤油をかけて食べる習慣があります。宮崎県の宮崎平野では、「ほろ苦さと酢醤油がよく合う」と言われて、酒の肴やお茶請けに食べられています。
