鹿児島県大隅シラス台地に伝わる、「にがごい（ゴーヤ）の味噌漬け」のレシピをご紹介します。
鹿児島県の郷土料理「にがごい（ゴーヤ）の味噌漬け」のレシピ
材料
にがごい（ゴーヤ）
味噌
作り方
にがごい（ゴーヤ）を縦二つに割り、
種を取り出して
しばらく日に干します。
本場のレシピは、ゴーヤを薄切りにすると説明ありませんでしたが、即席漬けにするために薄切りにしました。
真夏（８月）、半日干した様子。
干したゴーヤを味噌に漬けます。
味噌を上から乗せてゴーヤを覆います。
出来上がり。
味
味噌漬けにしたのは、半日くらいですから、味が充分、しみていませんでした。
味噌味のゴーヤと言った感じです。
本場の味噌漬けは、半年くらい仕込みます。薄切りにした野菜でも、最低でも１～２週間くらい漬けておくと良いでしょう。
本格的なゴーヤの味噌漬けの作り方
本格的なゴーヤの味噌漬けは、味噌を仕込むときに一緒に野菜も漬けます。そして、味噌が出来上がる頃（半年くらい後）に、ちょうど良い味噌漬けが出来上がっています。
各地に伝わる、味噌漬けの方法について追記します。
熊本県熊本市近郊に伝わるゴーヤの味噌漬け
ゴーヤ（野菜）の表面に塩を付けて、すり鉢でこすります。一日ほど天日干しにして、小分けした味噌と一緒に入れて半年以上漬け込みます。
ゴーヤ（野菜）を漬けた味噌は、他の味噌とは別に保管します。
大分県傾山麓に伝わるゴーヤの味噌漬け
ゴーヤ（野菜）は、一昼夜塩漬けにして、水気を絞ります。水気を絞ったゴーヤ（野菜）を二日くらい陰干しにして、味噌樽とは別の樽または瓶に味噌と一緒につけ込みます。
漬物用の味噌には、味噌が傷むのを防ぐために、塩を追加しておきます。
大分県宇佐平野に伝わるゴーヤの味噌漬け
ゴーヤ（野菜）の重量の３０パーセントくらいの塩をまぶしておきます。
味噌を仕込む前に、塩漬けにしたゴーヤ（野菜）の水気を絞り、１～２日、天日干しにします。
ゴーヤは、しんなりしたところで種を抜き、下ゆでした赤とうがらしの葉を詰めて味噌樽の底の方に昆布と一緒に入れます。
味噌が出来上がった頃に、ゴーヤ（野菜）を取り出して食べます。
鹿児島県北薩摩に伝わるゴーヤの味噌漬け
味噌を仕込むときには、必ず味噌漬けを一緒に漬ける風習があります。
ゴーヤ（野菜）は、あらかじめ塩漬けしておき、樽に新しい味噌を漬けるときに、底の方から並べていきます。
一年くらい経つと、味噌漬けにしたゴーヤ（野菜）は、べっこう色に染まり、とてもおいしく出来上がっています。
