秋田県、県北鹿角地方に伝わる、青なんばんの三升漬のレシピをご紹介します。
青なんばんの三升漬レシピ
材料
青なんばん（甘とうがらしでも可） １５０グラム
米麹 １５０グラム
たまり １５０グラム
作り方
青なんばんのヘタを取り、
細かく刻みます。
今回は甘とうがらしを使いました。刻んだ青なんばん、米麹、たまり（醤油）を
密閉容器に入れてかきまぜます。
１～３年くらい保存が効きます。
湯豆腐やごはんにかけたり、おひたしにも使えます。
「ぴりっとした味が食欲を増す」ようです。食べ頃は、「６ヶ月過ぎたころがちょうど良い」ようです。
三升漬けは「おかず味噌」または「金山寺味噌」の簡易版
三升漬けを実際に作り、出来上がったものを食べてみると、「おかず味噌」または「金山寺味噌」に非常に近く、手際も簡単で失敗がほとんど無いと分かりました。
実は、こちらで紹介した「おかず味噌」は、失敗しました。１週間も経たずに酸味が強くなり、白い膜が張り、最終的には、発酵することなく腐敗しました。
おそらく、麹が少なかったことと、作った時期が夏だったので、温度が高かったことが原因だと思われます。
一方、同じ時期に作った、「甘とうがらしの三升漬け」は、腐ることなく、発酵し、あっという間に、ほんのりとうがらしの辛みを残した味噌に出来上がりました。
こちらは、おかず味噌として、おかずのないときなど、ご飯にかけて食べています。
「おかず味噌」や「金山寺味噌」は、製造工程を見てみると、醤油を作るプロセスとほぼ同じです。というか、醤油を仕込むときに一緒に作っていたようです。
そのため、三升漬けの割合を参考にして、醤油と麹、野菜の割合を１：１：１で作れば、失敗がほとんど無く、「おかず味噌」または「金山寺味噌」ができます。
三升漬けが失敗する原因
もし、この割合で三升漬けを作っても失敗するのであれば、使っている醤油を見直してみる必要があると思います。
なぜなら、現在スーパーなどに出回っている醤油は、昔ながらの製法で作られているものはほとんど無く、醤油っぽいものがほとんどだからです。
三升漬けなどは、醤油と麹の発酵力を利用しますので、発酵力のない醤油では、厳しいのですね。
本物の醤油の選び方
もし、三升漬けまたは、おかず味噌、金山寺味噌を醤油を使って作るならば、本物の醤油を使いましょう。
本物または、醤油っぽいものの見分け方は、商品ラベルの裏の成分表を見ます。
その際に、原材料が「小麦、大豆、麹、塩」と記されているものを選んでください。
それ以外の原料が使われているのは、代用品や化学的に製造されたものを利用しています。見た目や味は醤油ですが、醤油本来の働きはしませんので注意しましょう。
まとめ
元々、この漬物のレシピは、なんばん、米麹、たまり各一升づつで合計三升です。三升漬とは、材料の合計が三升だからなのかもしれません。半年後、楽しみです。
