秋田県、奥羽山系の郷土料理「とうぞう」のレシピをご紹介します。
「とうぞう」とは、おかず味噌のようなものですが、納豆菌で発酵させているのが特徴です。
秋田県奥羽山系（田沢湖）の郷土料理「とうぞう」のレシピ
材料
水漬大根
塩漬なす
大豆
作り方
水漬大根と塩漬なすを水で塩出しする。
それぞれ、あられ形にきざみ、
密封できる容器に入れます。
これに、大豆を炒り、石臼で砕いてつくった納豆に水を入れ、かめの中でよくかきまぜる。
重石もせず、約１０日間かめを密封しておくと、納豆が発酵し、塩出ししのなすや大根がちょうどよい塩加減になる。引用元：「日本の食生活全集・秋田県」より
「とうぞう」を実際に作ってみた
材料
なす １５０グラム
大根 １００グラム
塩 小さじ１
挽き割り納豆 １パック（４０グラム）
作り方
水漬大根、塩漬なす、どちらもありません。大根となすは小さく切って浅漬にしました。
なすは、まず、ヘタを切り落とします。
縦に二つ割りにします。
縦に４つに割り、薄切りにします。
小さく刻みます。
大根は、まず縦に二つ割りにします。
更にそれぞれ二つ割りにして、
最終的に６つ割りにします。
薄切りにします。
刻んだなすと大根をジップロックに入れて、
塩を入れ、チャックを締め、手で潰します。
１０分くらいでしんなりします。
しんなりしたら、水分を絞り、容器に入れます。
挽き割り納豆を入れて、混ぜます。
水をひたひたに入れて蓋をします。
２週間後くらいです。
独特のニオイがありますが、焦げ茶色に発酵して美味しくできました。
秋田の食は、豊かな発酵文化がベース
挽き割り納豆に塩と麹を加えた醤油の実、これに類いするひしお、とうぞうなどがあります。
発酵文化豊かな秋田の食は、毎回新しい発見の連続です。
「ねりがゆ」と「とうぞう」、味噌汁、最強の組み合わせで重労働もバッチリ耐えられる
「ねりがゆ」は、玄米をそのまま粉にして、この粉に少し多めに水を加えて、とろ火にかけ、焦げ付かないようにへらでかき回しながら練り上げた粉かゆです。
仕事が軽作業か、重労働であるかで、「ねりがゆ」をつくるときに水の量を調整します。
座りっぱなしのような軽作業の時は、水を多めにして薄い「ねりかゆ」にします。
重労働の時は、水を少なめにして固く練って腹持ちを良くします。
「ねりかゆ」を食べると、冬は身体がぽかぽか温まります。おかずも漬物と味噌汁だけで満足できるので、食べ過ぎることもなく、身体の調子も良いと評判も高いです。
玄米を粉にする道具は、ミルがあればすぐにできます。
意外とおいしく挽けるのが、手動のコーヒーミルです。コーヒーを挽くと、コーヒーの香りが残ってしまうので、玄米を挽く専用のコーヒーミルがあれば、手軽に「ねりがゆ」を楽しめます。
風邪をひいてしまったり、胃腸の調子が悪いときも、「ねりがゆ」を作って食べると、身体の中から熱くなり、調子が良くなります。
