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郷土料理として伝わる「なすの押し漬」のレシピ

コラム

なすの押し漬」は、茨城県、埼玉県、千葉県、東京、静岡などの関東または、その近辺地域で紹介されていていました。
各地に伝わる、「なすの押し漬」のレシピをご紹介します。

郷土料理として伝わる「なすの押し漬」のレシピ

なすの押し漬は、夏、なすの旬の時期に収穫されたものを仕込んで、秋に食べていたようです。

茨城県県央畑作地帯に伝わる「なすの押し漬」のレシピ

茨城県県央畑作地帯は、関東ローム層にあります。具体的な地域は、茨城、美野里、石下町など。納豆作りが盛んです。

材料

きゅうり
なす

作り方

きゅうりとなすは、別々に下漬します。

きゅうりは洗って水気を切り、一斗樽に入れます。

濃い塩水を煮立てて熱いうちに、きゅうりの樽に注ぎます。熱々の塩水を入れるのは、きゅうりの歯切れをよくするためにです。

重石はなるべく重いものにします。

なすも一斗樽に入れます。

注ぐ塩水は冷めたものを使います。

なすにも重石は重いものにします。

一ヶ月くらい後、きゅうりとなすをそれぞれ樽から取り出し、よく水洗いして塩気をとり、細かく刻みます。

刻んだ後、薄塩をして軽い重石をしておけば、しばらく保存できます。

食べるときにしその実の塩漬けをふりかけることもあります、

秋口の漬物としておいしくいただきます。

埼玉県北足立台地に伝わる「なすの押し漬」のレシピ

材料

きゅうり
なす

作り方

きゅうり、なすがたくさんできる頃、収穫して押し漬けにします。

きゅうりは塩をして重石をします。

なすは、濃い塩水をつくり、一度煮立てて、冷まししたものに入れて漬けておきます。

どちらもぱりっとして、ぬか漬けとはまた違った歯ごたえを楽しめます。

千葉県東京湾口に伝わる「なすの押し漬」のレシピ

材料

なす
海砂

作り方

夏になってなすがたくさんとれると、押し漬けにします。

まず海へ行って、波打ちぎわから海砂をとって来ます。海砂は塩気が多いので塩の節約になるからです。

桶にまず、海砂を入れ、その上に塩をまぶしたなすを並べます。

並べたなすの上に海砂をかけ、またなすを並べます。

これを繰り返し、最後に上に海砂をかけ、中ぶたをして重石を乗せます。

即席漬けなので、なすは10個くらいずつ漬けます。

塩はまぶすていど。朝漬けたなすは、次の日の夕方には食べられます、

千葉県利根川流域に伝わる「なすの押し漬」のレシピ

材料

なす
きゅうり

作り方

出盛りの夏野菜のなすやきゅうり、漬け瓜などは一斗樽に漬けます。

塩をまぶし、重石をしておくと、1、2日で新漬けが食べられます。

次々と新しく漬けると古漬けが下にたくさんたまります。これを塩出しして、小さく切り、薄塩をして醤油を入れ、しその実の塩漬けなどを混ぜ、瓶に漬け込んでおきます。

この押し漬けは初秋の頃食べます、

東京都武蔵野台地に伝わる「なすの押し漬」のレシピ

材料

なす
きゅうり
白瓜
黄瓜
など

作り方

樽に塩をふり、重石をして、きゅうりやなすを下漬けにします。

白瓜や青瓜も縦半分に割って種を出し、塩をふって下漬けにします。

下漬けを10日ほどしたら水を切り、塩を軽く振り、重石をしておきます。

静岡県富士山麓に伝わる「なすの押し漬」のレシピ

なすの押し漬

材料

なす
川砂

作り方

まず、川砂をとってきて洗い、にごりをなくします。

なすを一並べして、その上に川砂をふります。

なすが少し見えるていどに砂をかけ、塩をひとつかみふり入れます。

塩加減は、なすの味をみて調節します。

きゅうりの押し漬

材料

きゅうり
塩水

作り方

きゅうりは、頭と尻尾を切り落として、桶に平らに重ねて入れます。

その上から味噌汁よりも少し濃いめの塩汁を注ぎます。

収穫すると次々に重ねていき、桶の半分くらいになったら漬けかえます。

漬けたきゅうりの味をみて、塩をパラパラふりかけながら新しい桶に漬けなおし、重石をのせておきます。

これを4,5回繰り返すと、カビが出なくなります。

まとめ

なすの押し漬は、真夏に漬けて、1ヶ月ほど漬け込んだ秋頃に食べるものと、浅漬けにして1~2日後に食べるものの2種類ありました。

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