沖縄県中頭地方と那覇地方に伝承料理、「ごーやーちゃんぷるー」のレシピをご紹介します。
同じ県内の同じ料理でも材料など若干違う、「ごーやーちゃんぷるー」をお楽しみください。
「ごーやーちゃんぷるー」（ゴーヤチャンプルー）のレシピ
一般的には「ゴーヤチャンプルー」とカタカナ表記される場合が多いメニューですが、日本の食生活全集では、「ごーやーちゃんぷるー」と、ひらがなで紹介されていました。沖縄料理として人気のメニューですが、同じ沖縄でも、中頭地方と那覇地方では、使い材料に若干の違いがありました。
中頭地方の郷土料理「ごーやーちゃんぷるー」（ゴーヤチャンプル）のレシピ
材料
にがうり 200グラム
豆腐 350グラム
菜種油 大さじ１
塩または味噌 塩の場合 小さじ１、味噌の場合、大さじ３
作り方
にがうりは、まるごと水洗いして、縦半分に切り、
半分に切ったところです。
中の種とわたを出し、
半月切りにします。
全部切ったところ。
なべに、脂（菜種油）を入れ、豆腐を焦げ目がつくくらい炒めます。
豆腐の水分を飛ばします。
にがうりを加えてまぜ、塩または味噌で味付けします。
ざっくりと混ぜます。
できあがり
味
シンプルな材料ですが、焦げ目のついた豆腐とにがうりの苦さがアクセントになる、暑い真夏に毎日でも食べたくなるような味でした。
那覇地方の郷土料理「ごーやーちゃんぷるー」（ゴーヤチャンプル）のレシピ
材料
こーやー 200グラム
豚脂 大さじ１
豆腐 350グラム
削り節 10グラムくらい
かまぼこ短冊切り 少々
塩 大さじ１
作り方
ごーやーは、縦に割って、苦みが残らないようにさじできれいにわたをこそげとります。
縦に切ったところ。
種とわたを取ったら、ちょっと痛んでいたごーやーでした。
薄切りして、
塩少々ふっておきます。
塩とごーやーを混ぜたところ。
豚脂をよく熱した鍋に入れ、かち豆腐（手で大きくちぎった豆腐）を炒めます。
ちゃーという音を立てて表面が赤焼きになったところで、
豆腐が程よく焦げた感じになりました。
水気を絞ったごーやーを入れ、
からっと仕上がるように強火でよく炒めます。あまり度々かき混ぜると苦みが増すので、手早く仕上げます。
削り節とかまぼこの短冊切りを加えると、出汁が出てごーやの苦みが薄れます。
でき上り
味
今回、かまぼこも削り節も入れなかったのですが、焦げた豆腐が美味しさをグレードアップしてくれました。
日本の食生活全集・沖縄県で、那覇地方のレシピには、調味料についての記載はありませんでしたが、少しの塩と最後に醤油をジャーっと入れて香ばしい香りを出すと、よりおいしさがアップしました。
まとめ
一般的なゴーヤーチャンプルには、豚肉が入っていますが、本場の郷土料理には豚肉が入っていないことに驚きました。
那覇地方のレシピには、豚肉の代わりに豚脂を使っています。
沖縄では、日常的に肉を食しているようなイメージがありましたが、普段の食事では、肉は高級品または珍味で、普段の食事では使っていない家庭が多かったのではないかと推測しました。ちなみに、ちゃんぷるーは炒める、と言う意味だそうです。
