「しば漬」は、最もメジャーな漬物の一つです。
「日本の食生活全集」には、二つの県だけしかありませんでした。
各地に伝わる「しば漬」レシピ
滋賀県鯖街道朽木谷地方に伝わる「しば漬」のレシピ
材料
なす
きゅうり
みょうがの子
作り方
なすは、縦に２～３カ所切れ目を入れます。
きゅうりとみょうがの子は、横ビッツに切ります。
桶の底に梅漬けのしそを、１．５センチくらいの厚さに敷いて、なす、きゅうり、みょうがの子を交互に入れます。
最後にしそをたくさん入れて、押しぶたをして重石をかけて漬物小屋に置いておきます。
塩加減は梅漬けのしその分量により決まります。しそが少ないと水くさくなりやすく、多すぎると固すぎて歯触りが悪くなります。
稲刈りの語気に食べます。
京都府京都近郊に伝わる「しば漬」のレシピ
８月の中旬ころ、なすの最盛期にしば漬けを仕込みます。
材料
なす
きゅうり
青とうがらし
赤じそ
塩
作り方
なすは、へたを切り落として輪切りにします。
きゅうりは３センチくらいにぶつ切りにします。
赤しそは手でちぎっておきます。
桶の底にふり塩をしてから、なす、きゅうり、みょうが、しそ、青とうがらしを置き、塩をふります。
塩は二斗樽で一段ごとに二にぎりほど、ぱらぱらとふりかけ、行く段もしっかり押さえながら漬けます。
最上段にしその葉を多めにおいて、お渋田と二貫目強の重石をします。
漬けた翌日には、真っ黒な漬け汁が上がってきますが、樽を傾けて汁を流し捨てます。
三回くらい流して、赤いきれいな漬け汁に変わってきたら、そのまま漬けておきます。
一週間目くらいから重石をよけ、そっと中の柴漬けを取り出し、細かく刻んで食卓に出します。
塩をたくさん入れるとすっぱみが弱く、色もきれいにできません。
塩が薄いと早く酸っぱくなり、きれいな赤紫に漬かりますが、日持ちがしません。
最後までしっかり重石をして蓄えておきます。
食べるときは、刻んで醤油をすこしさして食べます。
まとめ
「しば漬」は、簡単にできる漬物です。
一年中食べられるように常備しておきたいですね。
